🌡️ Sous-vide tijden en temperaturen
Bij sous vide bepaalt de temperatuur de gaarheid en de tijd hoe ver de warmte tot in het midden komt. De tijden gelden vanaf het moment dat het zakje in het water op temperatuur ligt.
| Product | Dikte | Temperatuur | Tijd | Opmerking |
|---|---|---|---|---|
| Biefstuk (rosé) | 2,5 cm | 54°C | 1-2 u | Daarna 45 sec per kant dichtschroeien |
| Rosbief (rosé) | 6-8 cm | 55°C | 4-6 u | Na afloop rondom aanbraden |
| Varkenshaas | 4-5 cm | 60°C | 2-3 u | Licht roze en sappig |
| Kipfilet | 2-3 cm | 64°C | 1,5-2 u | Minimaal 1,5 u voor voedselveiligheid |
| Kalkoenfilet | 4-5 cm | 64°C | 3-4 u | Minimaal 3 u bij deze dikte |
| Eendenborst | 2-3 cm | 57°C | 2 u | Vel daarna krokant bakken |
| Zalmfilet | 2-3 cm | 50°C | 30-45 min | Zacht en glazig |
| Asperges (wit) | - | 85°C | 20-30 min | Met boter en zout in het zakje |
| Wortelen | 1 cm | 85°C | 45-60 min | Met boter en een snuifje suiker |
❓ Veelgestelde vragen
Is kip op 64°C sous vide veilig?
Ja, op voorwaarde dat de kip lang genoeg op die temperatuur blijft. Bij 64°C is een kipfilet van 2-3 cm na 1,5 uur gepasteuriseerd. Op lagere temperaturen heb je langer nodig.
Kun je vlees te lang sous vide garen?
Het vlees wordt niet overgaar, maar na veel langer dan de aangegeven tijd kan de structuur papperig worden. Hou je aan de tabel en ga niet meer dan een paar uur over de maximale tijd.
Moet je vlees na sous vide nog bakken?
Ja, voor smaak en een korst. Dep het droog en schroei het kort dicht in een gloeiend hete pan, 30 à 60 seconden per kant.